Что такое зона опасного температурного риска продукта

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ
HACCP (Анализ рисков и критические контрольные точки)
• Наша программа продовольственной безопасности разработана в соответствии с принципом анализа риска и критических контрольных точек (HACCP). Это взвешенный подход к защите качества и продовольственной безопасности, сосредоточенной на предупреждении проблем до их возникновения.
• В соответствии с системой HACCP, мы анализируем каждый шаг в процессе пищевого производства для выявления существующих рисков, их величины и мер предосторожности для снижения риска возникновения инцидента. Область контроля охватывает:
— получение и хранение продукции.
— подготовка, приготовление и раздача продукции.
— личная гигиена.
— учет соблюдения продовольственной безопасности.
— уборка.
— борьба с вредителями.
• «Критические контрольные точки» – точка, требуемая внимания для предотвращения или устранения фактора риска продовольственной безопасности.

Существует 3 основных вида опасностей заражения:
— Биологическая опасность, например, бактерии.
— Химическая опасность, например, химические средства уборки.
— Инородные предметы в пище, например, насекомые, волосы и др.
Попадание в пищу одного их этих компонентов может привести к серьезным последствиям. Единичный случай заражения пищи может навредить сотням гостей, другим сотрудникам и даже вам. Во избежание возможных проблем с сотрудниками ресторана придерживайтесь этих 6 принципов обеспечения безопасности:
1. Санитарная профилактика
Мойте или вытирайте предметы дезинфицирующими растворами.

2. Температурный контроль
— храните горячие предметы в тепле, а холодные – в прохладных
местах. Пищевые продукты храните при безопасных температурах, не способствующих росту бактерий.
— охлажденные продукты (1ºC до 5ºC)
Заготовки для салатов из свежих овощей и зелени должны хранится в холодильниках при температуре не выше 5ºC не более двух часов. Запрещено предварительно заправлять салаты соусом. Салаты заправляются соусом непосредственно перед подачей.
— замороженные продукты ( < -18ºC)
Замороженные полуфабрикаты должны храниться в упаковке поставщика. Запрещено дефростировать продукты и полуфабрикаты и последующее их хранение, если по технико-технологическим картам они не подлежат дефростации перед приготовлением.
— температура, при которой бактерии могут выживать и расти, носит название опасной температурной зоны.
Опасная температурная зона находится в пределах от 5°C до 60°C. При хранении горячих продуктов выше 60°C и холодных продуктов ниже 5°C рост бактерий сводится к минимуму.
— готовые горячие полуфабрикаты хранятся в тепловом шкафу при температуре не менее 65ºC не дольше двух часов.

3. Режим хранения
— храните продукты в санитарных условиях, в накрытых крышками лотках, в герметичных контейнерах или гастроемкостях, которые должны быть промаркированы датой и временем приготовления.
— полуфабрикаты и готовые продукты следует хранить в отдельных
холодильных, морозильных камерах или на разных полках. Готовые
продукты сверху, полуфабрикаты внизу.
— при хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, сроки годности и условия хранения, указанные производителем.
— необходимо ежедневно производить ротацию продуктов в холодильных и морозильных камерах, выставляя вперед продукты
более ранних партий поставки и с истекающими сроками годности.

ТОВАРНОЕ СОСЕДСТВО
— Куриные, мясные, рыбные полуфабрикаты
В отдельном холодильнике или на отдельной нижней полке (при наличии одного холодильника в ресторане)
— Яйца в скорлупе мытые и дезинфицированные
(На поддоне или на нижней полке в коробке отдельно от других продуктов)
— Молоко, молочные продукты (смесь для мороженого), сыр
Можно хранить вместе на одной полке
— Соуса (весь ассортимент)
Можно хранить рядом с упакованной овощной продукцией
Овощная продукция (в упаковке): салат Айсберг, салатная/овощная смесь, помидоры, лук репчатый, маринованные огурцы,
халапеньо.
— Соки и бутилированные напитки
Хранить в отдельном холодильнике в зоне бара.
— Бекон (при размораживании), готовая гастрономия (кроме рыбной)
Хранить на полке отдельно от молочных продуктов и овощей.
— Торты и десерты (при размораживании)
Хранить на верхней отдельной полке

МОРОЗИЛЬНАЯ КАМЕРА
— Замороженная курица, мясо, котлеты, бекон
Необходимо хранить на отдельной полке
— Картофель фри, картофельные оладьи, замороженные овощи
На отдельной полке
— Пирожки, торты/вафли, булки, тортильи, сырники и блины
На отдельной полке
— Тесто замороженное
На отдельной полке

ЛАРЬ МОРОЗИЛЬНЫЙ
— Картофель-фри, картофельные оладьи, замороженные овощи, сладкие снеки (пирожки)-в пластиковых гастроемкостях с крышкой
Можно хранить в одном морозильнике – запрещено хранить другие продукты.

— Охлаждённая курица, рыба, мясо хранятся отдельно друг от друга, в отдельном холодильнике или на отдельной нижней полке (при наличии одного холодильника в ресторане) при Т +1+4°С 48 часов с даты убоя туши;
— Охлаждённая курица, рыба, мясо свободно хранятся в закрытых контейнерах с дренажами, чтобы их запах не впитывали другие;
продукты, а дренаж обеспечивает вентиляцию сырья. При этом нужно помнить, мясо НЕЛЬЗЯ плотно упаковывать в полиэтилен.
— Готовые остывшие супы хранятся в холодильнике на отдельной полке не более 48 часов.

4. Предупреждение перекрестного загрязнения
Перекрестное загрязнение происходит в случаях, когда сырые и приготовленные продукты входят в контакт друг с другом.
— Для предупреждения перекрестного заражения, разделочные доски должны быть отдельными для обработки каждого вида продукта. Доски и ножи обязательно маркируются на боковой поверхности по назначению (и инвентарь имеет свой цвет):
Синий цвет — «СМ» (сырое мясо),
Красный цвет — «ВМ» (вареное мясо),
Синий цвет — «СР» (сырая рыба),
Красный цвет — «ВР» (вареная рыба),
Синий цвет — «СК» (сырая кура),
Красный цвет — «ВК» (вареная кура),
Зеленый цвет — «СО» (сырые овощи),
Красный цвет — «ВО» (вареные овощи),
Зеленый цвет — «Х» (хлеб),
Красный цвет — «МГ» (мясная гастрономия),
Красный цвет — «С» (сыр),
Красный цвет — «РГ» (рыбная гастрономия),
Зеленый цвет — «М» (масло).

После использования доски моются без предварительного замачивания и устанавливаются в ячейки для просушки и хранения.
Хранение следует проводить в положении «на ребре» в ячейках специально отведенного места. Хранение разделочных досок для сырой и готовой продукции должно производиться раздельно. Доски хранить навалом запрещается.

— Для предупреждения перекрестного заражения, для уборки в разных зонах используется разный инвентарь и расходные материалы – мопы, щетки, тряпки и т.п. не допускается использование одной и той же тряпки, мопа для уборки зала и кухни. В ресторане выделяется несколько зон для уборки – зона приготовления сандвичей и прилавок, зона зала для гостей, зона туалетов. Например, не допускается уборка зоны туалетов тем же инвентарем, которым Вы убираете в зоне для приготовления сандвичей.
Уборочный инвентарь также должен быть промаркирован: «Зал», «Кухня», «Туалет»

5. Работа с поставками
— проверяйте температуру и даты всех поставляемых продуктов и ингредиентов.
— при приемке товара и размещения его на хранение необходимо удостовериться в целостности упаковки.
— при приемке охлажденного мяса, рыбы, курицы удостоверится в наличии сертификатов качества от поставщика. Остаточное время хранения не должно быть менее 30 часов, а Т продукции соответствовать +1 +5°С.

6. Ведение учета
В вашем ресторане будет вестись учет и оформление документов для того, чтобы гарантировать соблюдение законов страны и правил компании.
В эти процедуры входит:
— проверка температуры (дата, время и сведения);
— время выдержки продуктов и температуры;
— срок хранения и годности продуктов;
— проверка температуры оборудования.

КАЧЕСТВО ПРОДУКТА
Наши гости хотят получать продукты, которые:
— безопасны
— приятны на вкус
— аппетитны на вид
— хранятся при правильной температуре

Схемы и инструкции по выполнению работы, которыми вы пользуетесь ежедневно, помогут проследить за временем хранения и временем выдержки и, таким образом, поддерживать продовольственную безопасность и качество продуктов.

Существует четыре условия, по которым можно установить возможность роста бактерий и интенсивность их роста:
— температура;
— наличие влаги;
— вид продукта;
— время

Все продукты и полуфабрикаты должны соответствовать органолептическим показателям, характерным для данного продукта
(форма, цвет, запах, консистенция). В случае несоответствия органолептических показателей нормам, готовить данные продукты и полуфабрикаты запрещено. Их необходимо показать менеджеру и составить акт списания.

Запрещается продавать или использовать продукты в день истечения или после истечения срока годности.

На вкус продукта, обжаренного во фритюре, оказывает влияние качество используемого масла. Поэтому необходимо ежедневно проверять качество фритюрного масла, для своевременной замены используйте график замены жира и тестерные 3М полоски (вторая пожелтевшая линия указывает на необходимость замены масла).

КРИТИЧНЫЕ ОТКЛОНЕНИЯ
В процессе работы сотрудники ресторана должны предотвращать возможность возникновения ситуаций, при которых ресторан даже может быть закрыт:
1. Минимум один работающий туалет доступен;
2. В ресторане есть электричество;
3. Вода из одобренного источника (В случае проблем с качеством воды инициированы действия на исправление ситуации);
4. Горячая вода в мойке не ниже 49°С;
5. В ресторане нет канализационного засора;
6. В служебной зоне есть выделенная раковина для мытья рук;
7. Нет критического заражения вредителями (нет ни одного живого таракана, менее 5 мух);
8. Отсутствует перекрестное загрязнение при работе с пищевыми продуктами;
9. Продукты сразу после тепловой обработки имеют соответствующую внутреннюю температуру;
10. Охлажденные продукты хранятся при температуре ≤ 5°С и в границах установленного срока годности (курица и овощи ≤ 4°С);
11. Горячие продукты хранятся при температуре ≥65°С и в границах установленного срока годности;
12. Испорченные продукты не используются и не продаются (см. этикетки);
13. Горячие продукты не оставляют на следующий день;
14. Используются только утвержденные ингредиенты и позиции меню;
15. Сотрудники с симптомами заболеваний отсутствуют;
16. Мытье рук соблюдается в требуемых случаях;
17. Сотрудник с пластырем на руке использует перчатки при обработке продуктов;
18. Основные позиции меню всегда в наличии.

Опасные и вредные производственные факторы и их классификация

Предлагаем пройди тест для оценки своих знаний в области охраны труда. Итоговые результаты получите сразу.

В процессе трудовой деятельности на сотрудника могут влиять вредные и опасные факторы производственной среды. Одни из них могут вызывать болезни различного характера сразу или в перспективе, вторые могут стать причиной травмы и потери работоспособности. Эти аспекты зачастую взаимосвязаны – наличие одной группы бывает причиной возникновения второй.

Разные виды опасных и вредных производственных факторов могут вызывать так называемые профессиональные заболевания. Возникают они как при постоянном длительном нахождении в неблагоприятных условиях или опасной зоне, так и при разовом влиянии такого воздействия.

Классификация опасных и вредных производственных факторов

Существует 4 группы вредных и опасных факторов производственной среды:

Физические опасные и вредные производственные факторы:

экстремальные (слишком высокие или слишком низкие) значения температуры поверхности детали, материала, оборудования;
электрический ток;
разноплановое оборудование, механизмы, машины, станки и их элементы, в том числе подвижные;
непосредственно изготавливаемая продукция, если она обладает определенными вредоносными свойствами, слишком большой массой и т.д.;
частицы материала, которые отлетают в процессе обработки;
экстремальные значения температуры воздуха;
повышенный шум;
слишком высокая влажность;
повышенный уровень различных излучений (инфракрасных, УФ, тепловых, электромагнитных и др.);
загазованность и запыленность;
слабая или чрезмерная освещенность, мигающий свет и прочие.

Химические опасные и вредные производственные факторы

Разделены на несколько типов по принципу воздействия на организм:

аллергенные;
раздражающие;
канцерогенные – вызывают развитие опухолей, в том числе злокачественных;
токсические;
мутагенные – могут вызвать мутации и патологии у будущих детей работников.

Сюда относятся в первую очередь различные испарения и газы, например, токсичные пыли разного происхождения. Также это всевозможные агрессивные жидкости, при контакте с которыми можно получить ожог.

Биологические опасные и вредные производственные факторы

Живые организмы разных классов, контакт с которыми может вызвать болезнь или привести к травме. Сюда относятся патогенные микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, бактерии, животные, вирусы, растения, возбудители инфекций. Еще сюда относят определенные виды реакций живых существ и растений, которые чаще всего направлены на защиту – укусы, выброс яда, отпугивающих токсичных запахов, царапины, ужаливания.

Биологическая безопасность является острой необходимостью для тех, кто связан со сферами изготовления и использования медицинских препаратов, медициной, ветеринарией, сельским хозяйством, лабораторными и научно-исследовательскими работами соответствующего направления.

Психофизиологические

Нервно-психические и физические перегрузки организма – перенапряжение органов чувств, стрессовые условия труда, перегрузки статические и динамические, эмоциональные, умственное перенапряжение, монотонность труда. Это может быть необходимость выполнять работу долгое время в одной позе, слишком большие физические нагрузки. Одинаково пагубно на организм влияет излишек движения и его недостаток.

Сюда также относится напряженность внимания, характерная для водителей, диспетчеров, операторов наблюдения. Определенная перестройка организма наблюдается при работе по сменам, которые нарушают естественный циркадный ритм – в таких случаях хроническими заболеваниями нередко являются нарушения сна, снижение трудоспособности и концентрации, что в итоге повышает вероятность аварий и несчастных случаев по вине человека.

Очень важным аспектом является чрезмерное эмоциональное напряжение, так как несет за собой возможные нарушения работы ЦНС, развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы. Группа риска – работники с напряженным графиком и необходимостью выполнения работ при дефиците времени, сотрудники с ответственностью за безопасность других лиц, работники на должностях, связанных с риском для жизни.

Интеллектуальная нагрузка имеет разные степени тяжести. Наиболее простым считается труд, в ходе которого сотруднику не нужно принимать собственные решения. Чем выше уровень ответственности и больше инструкций, тем выше моральное напряжение.

Другие классификации

Если на организм воздействует сразу несколько аспектов, то применяется подразделение на такие группы:

независимо действующие – каждое явление имеет собственное влияние, которое не зависит от других и четко прослеживается;
суммарно действующие – совершенно разные условия могут иметь схожее влияние, усиливая негативные последствия;
антагонистически действующие – позволяющие нивелировать нагрузку друг друга;
синергетически действующие – при их совместном влиянии ущерб гораздо больше, чем суммарно по-отдельности.

По характеру обнаружения можно выделить те, которые человек может определить органолептически (температура, запах, свет, звук) и те, которые требуют специального оборудования для обнаружения (электромагнитное излучение, сила тока, газы и т.д.).

Перечень вредных и опасных производственных факторов по источнику происхождения:

эргономические – связанные с удобством, природным соответствием необходимых работ для особенностей человеческого организма;
природные – климат, особенности региона, погодные явления;
технико-технологические – непосредственно связанные с оборудованием, техникой.

Одно и то же явление может быть причислено к разным группам, поэтому условно и само разделение по группам, и даже различие между основными опасными и вредными производственными факторами.

Перечень вредных производственных факторов показывает, что они в разной степени влияют практически на каждую отрасль человеческой деятельности. Негативные воздействия можно встретить даже при работе бухгалтером, так как в этом случае имеет место тесный контакт с компьютерной техникой, а также сотрудник испытывает нервно-эмоциональное напряжение. Вредным является и монотонность подобного труда.

Вредные и опасные производственные факторы по профессиям — это такие условия и особенности рабочей обстановки, которые приводят к увеличению нагрузки на физическое здоровье или психику персонала, а также характеризуются повышенной степенью риска. Причем в зависимости от типа трудовой деятельности и условий труда, негативное влияние может быть различным. Отдельные профессии выделяются в группу особо опасных уже по самому описанию трудового процесса. Примером могут быть пожарные, кровельщики, промышленные альпинисты, горные мастера.

Сегодня законодательными органами рассматривается включение в классификацию насилия на рабочем месте, риск которого достаточно высок в профессиях, связанных с военной службой, работой в правоохранительных органах, в исправительных учреждениях и т. п.

ГОСТ: вредные и опасные производственные факторы

Существует утвержденный системой стандартов санитарно-гигиенических правил и безопасности труда классификатор вредных и опасных производственных факторов, в котором описаны всевозможные явления и их допустимый уровень.

Предельное допустимое значение показателя рассчитано отталкиваясь от того, какое именно количество воздействия не приведет к последствиям при ежедневном влиянии на протяжении трудового стажа. То есть, если опасные и вредные производственные факторы присутствуют на рабочем месте, принимается в расчет их ежедневная регламентированная продолжительность, которая не должна приводить к болезням и патологиям во время работы или в последующий период жизни, к снижению трудоспособности, не будет оказывать неблагоприятное влияние на потомство.

Охрана труда

К вредным и опасным производственным факторам относится немало понятий, они встречаются во многих сферах деятельности.

Задача собственника – своевременная и корректная идентификация вредных и опасных производственных факторов, принятие мер по обеспечению безопасности. Обнаружить опасность и определить ее характеристики невозможно самостоятельно.

Под идентификацией подразумевается установление всех аспектов влияния, которые могут нести негативное влияние, измерение их значений и сопоставление с нормативными показателями.

Для этого нужно не только правильно классифицировать разные явления, но и суметь измерить их уровень влияния. Для этого необходимо специальное оборудование, сложные анализы.

Для таких задач необходимо участие профессионалов. Наша экспертная лаборатория имеет достаточно опыта, компетенции и требуемого оборудования, чтобы провести все работы в этом направлении. Специалисты “Экостар” оперативно обнаружат все опасные и вредные производственные факторы, таблица с нормативными значениями поможет установить их уровень. После этого при необходимости разрабатывается план по минимизации или устранению вредоносного влияния, предлагаются оптимальные средства для защиты работников.
Собственник предприятия обязан иметь общее понятие о вредных и опасных производственных факторах, чтобы защитить своих сотрудников от их влияния и обеспечить выполнение законодательных предписаний, нарушение которых может привести к крупным штрафам и даже устранению определенных цехов или закрытию всей фирмы. Поэтому мы рекомендуем своевременно обращаться за помощью специалистов и регулярно отслеживать изменения.

Какие существуют опасные и вредные производственные факторы?

Основные группы вредных и опасных производственных факторов: биологические, психофизиологические, химические и физические. Каждая из групп имеет по несколько дополнительных подгрупп и типов.

Как подразделяются опасные и вредные производственные факторы?

По характеру и источнику происхождения, методам обнаружения, характеру изменения во времени, особенностям действия во времени и пространстве, характеру взаимного действия при многофакторном воздействии – классификация обширна.

Чем отличается опасный производственный фактор от вредного?

Вредные факторы могут вызывать заболевания, а опасные – травмы. Понятия взаимосвязаны и нередко наличие вредного фактора является предпосылкой для возникновения опасного.

Срочно нужен СОУТ? Сделаем в любой срок! Просто оставьте заявку.
Другие статьи

Испытательная лаборатория «Экостар» представляет новый подход к тестированию и сертификации автомобильных модификаций в соответствии с последними изменениями в законодательстве. С.

С 1 марта 2023 года в России введен новый механизм учета процесса обучения работников в области охраны труда (ОТ), представленный Минтрудом России. Теперь каждый работодатель обяз.

Изменения в области обеспечения безопасности труда, начатые еще в 2021 году, будут продолжены и в 2024, охватят все сферы деятельности работодателей. Эти изменения затронут ключев.

Общество с ограниченной ответственностью «ЭкоСтар»
Юридический адрес:
194044, Санкт-Петербург г, Большой Сампсониевский пр-кт, дом 64, литера Е, помещение 2-Н, офис 210

Температура как важнейший параметр для безопасности пищи

Все, что вы хотели узнать о влиянии температуры на food safety

Эксперт в области управления качеством и пищевой безопасности, аудитор, основатель движения «Управление качеством. Сообщество профессионалов»

Что влияет на рост и размножение микроорганизмов? Что такое цепочка холода, можно ли ее прерывать? Зачем контролировать температуру и как правильно дефростировать замороженные продукты? На эти и многие другие вопросы ответим в статье.

0 3 24/11/2021

Как микроорганизмы могут попасть в пищу и что ускоряет их размножение

Бактерии попадают в продукты питания в основном:

через персонал производства ;
из сырых продуктов ;
от животных или вредителей;
по воздуху;
через плохо вымытое оборудование, инвентарь, из отходов.

Для того чтобы жить и размножаться, микроорганизмам нужны:

время;
пища;
вода ;
подходящая температура;
кислород ;
подходящая кислотность .

Ресурсы для роста бактерий.jpg

Работник, занятый производством пищевых продуктов, не может контролировать кислотность, поступление кислорода или содержание влаги в них, но зато он может управлять временем и температурой.

Влияние температуры на рост микрофлоры

Цепочка холода – это комплекс мер, направленных на поддержание постоянной температуры, необходимой для конкретного товара, по всему пути его движения от производства до потребителя.

Для идентичных групп товаров температурные режимы хранения похожи. Например, для молочной продукции, кондитерских и кулинарных изделий это чаще всего от +2 до +6 С; для охлажденных субпродуктов и птицы – от -2 до +2 С или +4 С. Однако у разных производителей в зависимости от ингредиентов, технологии изготовления и упаковывания эти параметры могут несколько отличаться.

Температура хранения пищи крайне важна, ведь при благоприятных условиях количество микроорганизмов будет удваиваться каждые 20 минут. То есть из 1 бактерии через 6 часов получится… 262 144!

при -18 °C – роста численности нет, микроорганизмы «спят»;
от +1 до +5 °C – большинство бактерий не размножаются либо делают это очень медленно;
от +5 до +63 °C – опасная зона: быстрый рост численности; это наиболее благоприятные температуры для размножения бактерий;
от +63 до +75 °C – большинство микроорганизмов не размножаются;
от +75 до +100 °C и выше – большинство микроорганизмов погибают.

Схема размножения бактерий.jpg

Таким образом, хранение пищевой продукции и ингредиентов при правильной температуре – одна из самых важных вещей, которые может сделать работник на пищевом предприятии. Ведь если оставить продукты на длительное время при неприемлемых для них температурах, это создаст условия для роста микроорганизмов, иногда до опасного уровня. В этом плане скоропортящаяся продукция, например, мясо, рыба, кондитерские и молочные продукты, относится к группе повышенного риска, но и сухие продукты, такие как рис и бобовые, также могут содержать бактерии, которые будут расти, если не соблюдать температурный режим не только при хранении, но и при приготовлении, охлаждении и разогреве.

Как и чем проводить замер температур

Бесконтактные термометры предназначены для дистанционного измерения температуры на поверхности объекта. Ими удобно, например, проверять температуру в кузове автомобиля при приемке продукции.

бесконтактный термометр.jpg

Термометром-щупом измеряют температуру газообразных, жидких, полутвердых и сыпучих веществ. Им наиболее точно можно измерить температуру продукта внутри.

термометр-щуп.jpg

Использовать ртутные термометры на пищевых предприятиях запрещено в силу высоких рисков.

В процессе приготовления продукты должны достигать определенной температуры. Как измерить температуру, чтобы гарантировать точность показаний прибора? Для мяса и птицы вставьте термометр-щуп в самую толстую часть минимум на 15 секунд. Если внутри есть кость, убедитесь, что термометр не касается ее – кость может быть более горячей, чем окружающее ее мясо, и поэтому замер ее температуры может не указывать на то, что съедобная часть достигла нужной температуры.

Для таких мясных блюд, как хот-доги или гамбургеры, воткните щуп через вертикальный конец. Для запеканок и других аналогичных блюд вставьте прибор в центр блюда. При этом важно позаботиться о том, чтобы прибор не загрязнял пищу. Для этого его нужно тщательно мыть и дезинфицировать.

Со временем термометры могут потерять способность точно измерять температуру, поэтому их нужно периодически калибровать и поверять. Назначьте лицо, ответственное за это, и контролируйте наличие действующих подтверждающих документов.

Контроль температуры при приемке, хранении и охлаждении

Очень важно контролировать температуру продукции, особенно скоропортящейся, начиная с ее приемки. Это поможет определить, не нарушалась ли цепочка холода во время транспортировки.

Замороженные продукты с признаками дефростации и повторной заморозки – кристаллами льда, замороженной жидкостью, пятнами от воды и тому подобным – принимать нельзя

Дело в том, что при заморозке микроорганизмы «засыпают», их жизнедеятельность замедляется. Когда продукт дефростируют, они начинают активно размножаться. Если товар заморозить повторно, в нем будет уже больше микроорганизмов и при повторной разморозке их количество, скорее всего, станет критическим.

Скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильнике при указанной на этикетке температуре, обычно +6 ºC или ниже. Замороженные – как правило, не выше -18 °C.

Проверяйте и записывайте температуру в холодильных и морозильных камерах не реже одного раза в день. Если оборудование не может обеспечить хранение продуктов при требуемой температуре, его необходимо отремонтировать или заменить.

Располагайте продукцию в холодильных и морозильных камерах правильно:

при выкладке нельзя загораживать вентиляционные решетки, товар не должен препятствовать движению потоков воздуха;
загрузка продукции в камеру или витрину должна проводиться только после того, как она достигла нужной температуры;
необходимо соблюдать максимально допустимую загрузку оборудования; нельзя выкладывать продукты выше допустимого уровня;
при загрузке продукции в холодильные камеры надо оставлять достаточно места для ротации и для перемещения между товарами. Не храните продукты навалом, это мешает циркуляции воздуха и правильному охлаждению.

Контроль температуры при приготовлении и разогреве

В сырых продуктах, например, мясе или овощах, изначально может присутствовать высокий уровень микроорганизмов. Поэтому важно, чтобы пища была тщательно приготовлена до температуры внутри продукта не менее 75 °C .

Оптимальные условия хранения некоторых видов готовых блюд и кулинарных изделий

Готовность мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще . Например, для рубленого мяса птицы рекомендуемая температура не менее 85 °С, для котлетной массы – не ниже 90 °С.
Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости. Рекомендуемая температура не менее 70 °С.

Рекомендуется вести учет проведенных вами проверок, особенно если замер температуры в толще продукта является критической контрольной точкой в рамках системы ХАССП.

Контроль температуры при хранении продукции

Готовую продукцию хранят в соответствии с технологической картой. Есть оптимальные условия хранения для некоторых видов продукции.

Например, отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд хранят в бульоне, в котором они варились, при температуре +75 °С до отпуска покупателю не более одного часа.
Салаты, винегреты и нарезанные компоненты хранят в незаправленном виде при температуре от +2 до +6 °С не более шести часов.
Сырой мясной фарш – при температуре от +2 до +6 °С не более 12 часов.
Фарш для начинки пирожков и блинчиков используют в течение двух часов после жарки.
Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки следует реализовать в течение 12 часов при соблюдении условий хранения.
Яичный порошок после набухания в течение 30-40 минут подвергают кулинарной обработке.
Кремы – заварной, из сбитых сливок, творожный – используют сразу после приготовления.
Остальные виды кремов хранят на производстве до их использования при температуре от +2 до +6 °С не более 1,5 часа.
Только что приготовленные кондитерские изделия с кремом хранят при температуре не выше +16 °С…+18 °С не более двух часов. Далее в холодильнике при температуре от +2 °С до +6 °С в течение срока годности.

Охлаждение горячей продукции

Чтобы продукты не оставались в опасной зоне слишком долго, их следует как можно быстрее охладить. Хорошая практика – стремиться охладить продукты до температуры ниже 8 °C в течение 90 минут.

В этом помогут такие приемы, как уменьшение размера порции, выкладывание пищи на открытый поднос или использование льда, шоковое охлаждение в специальной камере.

Порционирование охлажденных и готовых к употреблению блюд, в том числе холодных закусок и салатов, кулинарных изделий, рекомендуется проводить в помещении с температурой воздуха не выше +15 °C или на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. При отсутствии такого помещения или столов с охлаждаемой поверхностью процесс порционирования следует осуществлять не дольше 30 минут.

Учет результатов замеров

Результаты замера температуры на любом этапе необходимо фиксировать. В качестве форм могут быть приняты чек-листы, журналы и тому подобное. Записи должны содержать дату и время регистрации температуры, идентификацию оборудования , Ф.И.О. ответственного за внесенную информацию и особенности корректирующих действий, если их применяли.

Размораживание пищи

Существует несколько способов дефростации продукции.

Так, размораживание продуктов в холодильнике занимает не менее 24 часов, поэтому этот метод требует планирования заранее. Поместите еду на поднос на случай, если жидкость вытечет из упаковки. Пищу для разморозки следует класть на нижнюю полку холодильника.

Размораживание в холодной воде происходит быстрее, чем в холодильнике, и обычно занимает несколько часов в зависимости от веса продуктов. Поместите замороженные продукты в водонепроницаемый пластиковый пакет и полностью погрузите его в холодную проточную воду с температурой +21 °C или ниже. После размораживания пищу следует сразу же готовить.

Чтобы разморозить продукты в микроволновой печи, снимите с них упаковку и поместите в контейнер, пригодный для использования в микроволновке. Далее следуйте инструкциям по размораживанию продуктов.

Еду можно разморозить и в процессе приготовления, например, когда вы варите суп из замороженных овощей.

Особенности дефростации некоторых продуктов:

Размора живать мясо в воде или у горячей плиты небезопасно. Лучше всего использовать дефростер 0. +6 °С, СВЧ или стол для сырого мяса.
В воде можно размораживать субпродукты .
Рыбу лучше размораживать на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 °C. Для сокращения потерь минеральных веществ рекомендуется добавлять соль в воду из расчета 7-10 г на 1 л.
Рыбное филе, рыбу осетровых пород лучше размораживать на воздухе.

Размороженные продукты повторно не замораживают

Сразу после размораживания начинайте процесс приготовления.

Нравится: 3 Была ли статья полезна? Да Нет

Термические опасности: ключевые меры безопасности с учетом оценки профессиональных рисков

Основными характерными причинами опасного события является отсутствие у работника знаний по безопасным приемам и методам работ, необеспеченность и/или неприменение СИЗ, отсутствие технических средств защиты (ограждения, кожухи, знаки безопасности и т.п.)

Регулярное обучение и строгое соблюдение правил безопасности помогают минимизировать риски.
О том, как обеспечить безопасность в условиях действия термических опасностей обсудим сегодня.

В качестве основных термических опасностей рассмотрим следующие:

Опасные события

Характеристика потенциальных источников опасности в производственных условиях включает в себя различные устройства и оборудование, которые могут представлять риск для работников.
Вот несколько примеров:

— Плавильные печи: могут создавать опасности, связанные с воздействием химических веществ, возможностью ожогов кожи и тепловым излучением.
— Оборудование для сварки и пайки: Сварочное и паяльное оборудование, такое как механические, электрические и лазерные устройства, может вызвать опасности в виде ожогов, воздействия теплового излучения и химических веществ.
— Вспомогательное оборудование для паровых котлов: Деаэраторы, компенсаторы и другое вспомогательное оборудование, используемое с паровыми котлами, могут создавать опасности, связанные с ожогами и экстремальными температурами.
— Паровые котлы: Котлы паровые могут представлять опасность в виде столкновения работника с неподвижными объектами, ожогов от оборудования, травмирования жидкостью или газом под давлением, воздействия шума и вибрации.
— Газогенераторы и вакуумные печи, и камеры: могут вызвать опасности в виде ожогов кожи, теплового излучения и химического воздействия.

— Промышленные холодильные установки: создает риск обморожения кожи из-за низких температур.
— Сжатые и сжиженные газы: Обращение с сжатыми и сжиженными газами требует особой осторожности. Опасности включают в себя возможность удара жидкостью или газом под давлением, обморожение мягких тканей из-за контакта с холодными поверхностями, а также риск возгорания и взрыва.
— Хладагенты: воздействие может вызвать обморожение кожи из-за низких температур.

— Котлы паровые: столкновение с неподвижными объектами, ожоги от оборудования, контакт с жидкостью или газом под давлением, воздействие шума и вибрации.
— Двигатель внутреннего сгорания: затягивание в подвижные части, ожоги от оборудования, воздействие шума, воздействие ГСМ на кожу.
— Машины для обработки текстильных материалов: колотые раны, воздействие продуктов деструкции, ожоги кожи, тепловые удары.
— Станы прокатные в металлургии: защемление между движущимися частями, раздавление, воздействие шума, ожоги от оборудования.
— Литейное оборудование и формы: ожоги кожи, воздействие теплового излучения, контакт с химическими веществами.

— Воздействие открытого пламени: источники открытого пламени, такие как газовые горелки, сварочные факелы и другие устройства для горения, могут вызвать ожоги кожи и слизистых.
— Воздействие искр и брызг расплавленного металла и окалины: работа с металлорежущими станками, сварочными аппаратами или другими устройствами, способными создавать искры и брызги расплавленного металла, может привести к ожогам кожи и слизистых.
— Воздействие горячих жидкостей и газов: работа с горячими жидкостями, например, в процессе кипячения или подачи горячей воды, а также воздействие горячих газов, могут вызвать ожоги кожи и слизистых.
— Тепловое излучение: продолжительное воздействие теплового излучения, например, вблизи нагретых поверхностей или открытого пламени, может вызвать ожоги кожи и слизистых.

Сопутствующие ОиВПФ

Когда речь идет о возможных факторах опасности в рабочей среде, важно учитывать разнообразие потенциальных рисков.

В рамках определения сопутствующих возможных опасных и вредных факторов (ОиВПФ) в рабочей среде, следует обратить внимание на ряд параметров, которые могут оказывать воздействие на работников.

Отметим основные:
— Эквивалентный уровень звука: Уровень звукового давления в рабочей среде может оказывать негативное воздействие на слух работников, особенно при продолжительных периодах экспозиции.
— Температура воздуха: Повышенные или пониженные температурные условия могут влиять на комфорт работников и их общее благополучие в рабочей среде.
— Относительная влажность воздуха: Недостаточная или избыточная влажность воздуха может вызвать дискомфорт, а также негативно повлиять на здоровье слизистых оболочек и кожи работников.
— Скорость движения воздуха: Сильные потоки воздуха могут создавать дополнительный стресс для работников, особенно в условиях, где необходимо сосредотачиваться на точной работе.
— ПДК загрязняющих веществ в воздухе рабочей зоны: Пределы допустимой концентрации различных веществ в воздухе могут являться ключевым фактором для оценки безопасности воздушной среды на рабочем месте.
— Синусоидальное и электромагнитное магнитное поле: Электромагнитные поля могут оказывать воздействие на здоровье работников, исследования по этой теме важны для обеспечения безопасности.
— Энергетическая экспозиция лазерного излучения: Работа с лазерами требует внимания к уровню излучения, чтобы предотвратить потенциальные повреждения глаз и кожи.
— Синусоидальное магнитное поле (50 Гц) и Электромагнитное поле (50 Гц): Электромагнитные поля могут оказывать воздействие на здоровье работников и требуют специальных мер предосторожности.
— Холод: Низкие температуры, высокая влажность и скорость движения воздуха могут вызвать дискомфорт и заболевания, особенно при длительном воздействии.
— Предельно допустимая концентрация загрязняющих веществ (Тетрахлорметан): Контакт с токсичными веществами, такими как тетрахлорметан, требует строгого контроля, чтобы избежать отравления и негативных воздействий на здоровье.

Напомним действующим документом, определяющим стандарты безопасности и условия работы в подобных средах, является СанПиН 3.3685-21. Соблюдение указанных в нем норм и требований играет ключевую роль в обеспечении безопасности и здоровья работников, подвергающихся воздействию различных факторов окружающей среды в процессе работы.

Меры управления и контроля

Для эффективного управления и контроля опасных ситуаций в рабочей среде рекомендуется внедрять разнообразные меры предосторожности.

Среди основных подходов стоит выделить:
1. Закрытые системы и ограждения: Использование закрытых систем и ограждений для горячих сред способствует предотвращению контакта работников с опасными веществами. Установка изоляции и разделяющих устройств также помогает уменьшить риск воздействия опасных факторов.
2. Обучение и инструктажи: Проведение систематического обучения и инструктажей среди работников снижает вероятность несчастных случаев. Проверки знаний, визуальные и звуковые предупреждающие сигналы, а также правила поведения на рабочих местах оказываются важными элементами обучающей программы.
3. Применение СИЗ: Применение спецодежды, спецобуви, средств защиты рук и головных уборов обеспечивает дополнительную защиту от вредных воздействий. Работники должны быть оснащены соответствующими СИЗ, такими как защитные костюмы, маски, очки и другие средства, обеспечивающие безопасность при работе в опасных условиях.
4. Рациональное чередование режимов труда и отдыха: Правильное распределение рабочего времени и перерывов способствует уменьшению усталости и повышению производительности.
5. Рациональное размещение оборудования: Правильное размещение оборудования на рабочем месте способствует оптимальной работе и уменьшению риска травм и аварий.
6. Работа с дистанционным управлением и наблюдением: Применение современных технологий для удаленного управления и мониторинга оборудования позволяет уменьшить риски для работников в опасных средах.
7. Ограждение участков технологического оборудования и теплоизоляция металлических поверхностей: эффективное ограждение участков, где используются опасные хладагенты, и покрытие металлических поверхностей теплоизоляционными материалами помогают предотвратить травмы и обморожение.
8. Создание комнат обогрева: Оборудование специальных помещений с поддержанием оптимальной температуры обеспечивает безопасные условия работы в низких температурах.
9. Локальное охлаждение:
— Разработка специальных зон внутри помещений для охлаждения нагретых материалов и оборудования.
— Установка устройств для местного удаления тепла, обеспечивая защиту работников от теплового облучения.
10. Автоматизация и дистанционное наблюдение:
— Внедрение систем автоматизации и дистанционного наблюдения за производственными процессами и операциями.
— Мониторинг конвекционного и лучистого тепла, обеспечивая соответствие установленным гигиеническим нормативам.
11. Эффективная вентиляция и теплоизоляция:
— Организация воздушного душирования в случае отсутствия возможности применения местных укрытий и отсосов.
— Применение теплоизоляционных материалов для горячих поверхностей, обеспечивая тепловую защиту.
12. Инновационные системы вентиляции и отопления:
— Рациональная вентиляция и отопление, включая лучистый обогрев постоянных рабочих мест и участков.
— Эффективное использование кондиционирования воздуха для создания оптимальных условий труда.
13. Защитные экраны и экранирование тепловых излучений:
— Применение различных видов экранов для защиты работников от тепловых воздействий.
— Экранирование тепловых излучений, минимизируя их воздействие на рабочие места.

Внедрение и строгое соблюдение указанных мер позволят минимизировать риски и обеспечить безопасность всех работников, действующих в условиях повышенной опасности.

Последствия негативного воздействия

— Покраснение и отек кожи в месте воздействия поражающего агента, а также появление пузырей, заполненных прозрачной жидкостью.
— Жжение кожи, покраснение; Нарушение чувствительности, онемение.

Оказание помощи

Подводя итог:

Безопасность на рабочем месте требует не только знания о возможных опасностях, но и активного внимания к собственной безопасности и безопасности окружающих. Соблюдение установленных правил и регулярное обучение сотрудников играют ключевую роль в предотвращении несчастных случаев. А своевременное определение рисков помогает внедрить соответствующие меры безопасности, обеспечивая защиту работников на производстве.

01.11.2023 23:52:33 [~DATE_CREATE] => 01.11.2023 23:52:33 [ID] => 539 [~ID] => 539 [NAME] => Термические опасности: ключевые меры безопасности с учетом оценки профессиональных рисков [~NAME] => Термические опасности: ключевые меры безопасности с учетом оценки профессиональных рисков [IBLOCK_ID] => 5 [~IBLOCK_ID] => 5 [IBLOCK_SECTION_ID] => [~IBLOCK_SECTION_ID] => [DETAIL_TEXT] =>